Güneşin Tadı: Ev Yapımı Sicilya Usulü Pesto Rosso Tarifi

Pesto Genovese, Liguria bölgesine ait, taze fesleğen, pinyalı ve pecorino peyniriyle yapılır. Pesto Rosso ise Sicilya'dan gelen, kurutulmuş domatesler ve genellikle fındık kullanılan kırmızı bir varyasyondur. Genovese yeşildir ve çiğ hazırlanırken, Rosso daha yoğun ve güneş tadını taşır.

Konserve domates daha suludur ve sos çok akıcı olabilir. Otantik sonuç için kurutulmuş domates tercih edilmelidir. Eğer konserve kullanıyorsanız, aşırı suyu süzüp, sos daha konsantre olana kadar blenderden geçirin. Lezzet profili farklı olacaktır ama yine de lezzetli bir sonuç elde edersiniz.

Buzdolabında kapalı kavanozda 5-7 gün dayanır. Daha uzun saklama için zeytinyağı ile kaplayıp dondurucu poşetlerde 2-3 ay saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin. Taze hazırlanmış sos en iyi tadını ilk 2-3 gün içinde verir.

Sicilya'da geleneksel olarak Pistacia lentiscus (Akdeniz fıstığı) veya kuru fındık kullanılır. Türkiye'de elde edebileceğiniz en yakın seçenek Giresun fındığıdır. Pinyalı (çam fıstığı) da kullanılabilir ancak daha pahalıdır. Fındık hafifçe kavrulmuş olmalı, ama yanmamış olması önemlidir.

Geleneksel olarak Sicilya'da Pesto Rosso, geniş ve düz pastaları (fettuccine, pappardelle) veya kısa tutuşturmaya dayanıklı şekilleri (rigatoni, penne) tercih eder. İnce spagetti uygun değildir çünkü sos yapışmaz. Makarnayı al dente pişirin ve sıcak halde sosla karıştırın.

Evet, çok önemlidir. Extra virgin zeytinyağı kullanmalısınız, tercihen Sicilya'dan. Kalitesiz yağ, sosun tadını tamamen bozabilir. Sosun yarısını blender işleminden sonra, diğer yarısını son anda ekleyerek zeytinyağının taze tadını koruyabilirsiniz. Sos hazırlandıktan sonra ek zeytinyağı eklemek de gelenekseldir.

Evet, pecorino peyniri yerine beslensel maya (nutritional yeast) veya vegan parmesan alternatifi kullanabilirsiniz. Tuz miktarını ayarlayın çünkü peynir tuzluluğu kaybedilir. Lezzet profili hafif değişecek ama yine de lezzetli ve otantik bir sonuç elde edersiniz. Fındık ve zeytinyağı zaten vegan ürünlerdir.

Geleneksel Sicilya usulünde sarımsak çiğ kullanılır. Bu, sosun keskin ve taze tadını korur. Eğer daha yumuşak bir tat istiyorsanız, sarımsağı hafifçe kavrulmuş halde kullanabilirsiniz. Ancak kavrulmuş sarımsak daha az intens bir lezzet verir. Sarımsağı blenderden geçirmeden önce ince kıyın.

Geleneksel reçeteyi saygıyla korumak önemlidir. Ancak kişisel tercih için: taze fesleğen (az miktarda), kapari, siyah zeytin, kırmızı biber veya çörek otu ekleyebilirsiniz. Her ekleme, sosun otantik Sicilya karakterini değiştirecektir. Deneysel varyasyonlar için yeni bir sosun adı vermek uygun olur.

Geleneksel yöntemde mermer dönerli havan (mortaio) kullanılır. Malzemeleri sırasıyla dönerli havanda ağır ağır ezip karıştırın. Domates, fındık, sarımsak, tuz sırasında yapılır. Son olarak zeytinyağı ve peynir eklenir. Bu yöntem daha uzun sürer (20-25 dakika) ama daha ince bir dokuda ve lezzette sonuçlanır.