Beyaz Pizza Ustası: Napoli Tarzı Bianca Pizza Tarifi

Bianca Pizza sos kullanmaz, zeytinyağı ve peynir ağırlıklıdır. Margherita'da domates sosu, mozzarella, taze fesleğen vardır. Bianca, ricotta, mozzarella, sarımsak, kekik ve biberiye ile hazırlanır. Her ikisi de Napoli kökenli olsa da Bianca daha hafif, yağlı ve aromatiktir. Klasik İtalyan mutfağında Bianca, yoksul mahallelerin sokak pizzası olarak bilinir.

Tipo 00 yerine yüksek proteinli beyaz un (minimum %12 protein) kullanabilirsiniz. Türkiye'de 'pastane unu' adı altında satılan ürünler iyi sonuç verir. Ancak Tipo 00'ün ince tanesi ve düşük gluten oranı sayesinde pizza daha yumuşak ve elastik olur. Sıradan un kullanırsanız hamur daha sert ve daha fazla yoğurma gerekir. Sonuç yine iyi olabilir ama profesyonel Napoli tadından uzaklaşırsınız.

Üç olası sebep vardır: Birincisi, hamuru yeterince yoğurmadınız. Gluten ağını geliştirmek için en az 8-10 dakika yoğurmak gerekir. İkincisi, dinlenme süresi yetersizdi. 1 saatlik dinlenme maya aktivasyonu ve gluten gevşemesi için şarttır. Üçüncüsü, un kalitesi düşük olabilir. Tipo 00 veya yüksek proteinli un tercih edin. Hamuru açarken çok hızlı hareket etmeyin, dinlendirin.

Evet, yapabilirsiniz. Ancak pizza taşı kullanmak Napoli usulüne daha yakın sonuç verir. Taş, düzgün ısı dağılımı sağlar ve altını çıtır kılar. Tepsili yaparsanız, tepsiye zeytinyağı sürün ve 250°C'de önceden ısıtın. Pişirme süresi 15-18 dakika olabilir. Pizza taşı 30-40 TL arası bulunabilir ve uzun yıllar kullanılır. Profesyonel sonuç için yatırım değerdir.

Napoli pizzasının karakteri yüksek sıcaklıkta hızlı pişmesinden gelir. 250°C'de 12-15 dakikada hamur pişer, peynir erimesi başlar ama yanmaz. Daha düşük sıcaklıkta (180-200°C) hamur kalın ve sert olur, peynir aşırı kavrulur. Napoli'deki orijinal fırınlar 350-400°C'ye çıksa da ev fırınları 250°C'de ideal sonuç verir. Sıcaklığı düşük tutarsanız pizza 'haşlanmış' görünür.

Kullanabilirsiniz ama sonuç farklı olacaktır. Ricotta, yumuşak ve hafif tadıyla Bianca'nın karakterini oluşturur. Feta daha tuzlu ve keskin bir tat verir. Türk mutfağına adapte etmek istiyorsanız, ricotta ve feta karışımı iyi sonuç verir. Feta oranını az tutun (ricotta'nın 1/3'ü kadar). Beyaz peynir de kullanılabilir ama ricotta kadar hafif değildir. Napoli usulünde ricotta şarttır.

Napoli usulünde sarımsak çiğ ve ince doğranmış olarak kullanılır. Pişerken hafif kavrulur ama içi yumuşacık kalır. Önceden kızartırsanız acılığı kaybeder ve aroması azalır. Ince doğra, üzerine serpiştirilir. Fazla sarımsak kullanmayın, 1-2 diş yeterlidir. Sarımsakın kalitesi önemlidir; taze ve sert olanı seçin. Çiçek açmış sarımsak acı ve ağır olur.

Bianca Pizza, Napoli'nin sokak lezzetidir ve geleneksel olarak 'al taglio' (dilim olarak) satılır. Hamur basit ve ucuz olduğu için kârlı bir üründür. Büyük tepsilerde pişirilir, müşteriye göre kesilir. Restoranlarda ise tüm pizza olarak sunulur. Al taglio versiyonu daha kalın hamurlu ve yağlıdır. Ev yapımı Bianca daha ince ve zarif olur. Her ikisi de otantiktir, sadece sunum şekli farklıdır.

Extra virgin zeytinyağı, Bianca Pizza'nın ruhudur. Pişirme sırasında kullanılan sıradan zeytinyağı ısıya dayanıklıdır. Fırından çıkınca ek extra virgin zeytinyağı gezdirmek, aromat ve lezzet katmanı oluşturur. Napoli'de bu adım sanatsal bir ritüeldir. Kaliteli zeytinyağı, pizza'nın tadını tamamen değiştirir. Ucuz zeytinyağı kullanırsanız etkisi minimal olur. Fırından çıkınca sıcaklıkta zeytinyağı daha aromatik ve hafif acı olur.

Evet, soğuk fermantasyon (24-72 saat buzdolabında) daha iyi tat ve daha kolay işlenebilir hamur verir. Ancak ev yapımı Bianca için zorunlu değildir. 1 saatlik oda sıcaklığında dinlenme yeterlidir. Daha uzun fermantasyon istiyorsanız, hamuru 2-4 saat ılık yerde dinletin veya 4-8 saat buzdolabında bekletin. Fermentasyon süresi arttıkça hamur daha elastik ve lezzetli olur. Acele ediyorsanız 1 saat yeterli, ama sabırlıysanız uzatın.