Mozzarella in Carrozza: İtalya’nın En Lezzetli Peynirli Kızartması

Otantik tarifinde buffalo mozzarellası (mozzarella di bufala) kullanılır. Eğer bulamazsanız, inek sütü mozzarellası (fior di latte) mükemmel bir alternatiftir. Önemli olan mozzarellayı kızartmadan öncce mutfak kağıdıyla iyice kurutmaktır. Fazla nemli peynir, kızartma sırasında yağın içine kaçarak patlama riskine neden olur ve dış kabuğun çıtır olmasını engeller.

Extra virgin zeytinyağı veya ayçiçek yağı ideal seçimdir. Sıcaklık 160-170°C arasında olmalıdır. Termometre yoksa basit test yapabilirsiniz: ahşap kaşık yağa batırdığınızda hemen etrafında köpükler oluşuyorsa hazırdır. Çok sıcak yağ dış kabuğu yanıp içi çiğ bırakır, soğuk yağ ise yağlı ve çöp bir doku oluşturur.

Napoli'de klasik kombinasyon sıcak marinara sosu (domates soslu) veya hafif limon suyu ile servis edilir. Türk damak zevkine göre tartar sosı, ketchup veya taze yeşil salata da gayet uyumludur. Soğuk bir Aperol Spritz, beyaz şarap veya gazlı limonata mükemmel içecek eşleşmesidir. Sıcak sıcak servis etmek şarttır, aksi takdirde peynir katılaşır.

Bu sorun, mozzarellayı çok kalın dilimlemekten veya ekmek dilimlerinin kenarlarının iyi kapatılmamasından kaynaklanır. Çözüm: mozzarellayı 5 mm kalınlıkta dilimleyin, ekmek dilimlerinin kenarlarını tamamen kapatın ve unlamadan önce hafifçe bastırarak yapışmasını sağlayın. Ayrıca yumurta karışımına biraz un veya mısır nişastası eklemek tutkal etkisi yaratır.

Glutensiz ekmek kullanın ve un yerine glutensiz un karışımı, mısır unu veya çiğ un tercih edin. Galeta unu yerine glutensiz galeta unu bulabilirseniz ideal, yoksa glutensiz un ve mısır nişastası 1:1 oranında karıştırabilirsiniz. Lezzet ve doku açısından hiçbir fark olmayacaktır. Kızartma sonrası kağıt havlu üzerinde bekletmeyi unutmayın.

Evet, hazırladığınız mozzarella sandviçleri buzdolabında 2-3 saat saklanabilir. Ancak yumurta ve unlamayı kızartmadan hemen önce yapmanız gerekir. Önceden unlanmış hali çabuk yumuşayıp çıtır kalitesini kaybeder. En iyi sonuç için taze hazırlanmış ve hemen kızartılmış olanıdır. Dondurulmuş versiyonunu da 1 ay saklaabilir, direkt dondurucudan kızartabilirsiniz.

Hazırlandıktan hemen sonra tüketilmesi en iyisidir. Eğer artarsa, buzdolabında airtight kapta maksimum 1 gün saklanabilir. Yeniden ısıtmak için fırında 160°C'de 8-10 dakika bekletin, mikrodalgada ısıtmayın çünkü çıtırlığını kaybedip çöp bir doku olur. Dondurulmuş hali 1 ay dayanır, direkt kızartabilirsiniz.

Klasik tarifinde ince beyaz ekmek (pan di semola veya pane bianco) kullanılır. Alternatifler: panettone, brioche veya çıtır galeta kullanabilirsiniz ama lezzet ve tekstür değişir. Bazı bölgelerde mozzarella arası fırında pişmiş ince hamur da kullanılır. Ancak otantik Napoli usulü kesinlikle beyaz ekmektir ve bu ekmek seçimi tarifin kimliğidir.

Üç ana sebep vardır: birincisi, yağın sıcaklığı yetersiz olabilir (çok soğuk yağ peyniri çabuk kızartmaz, yağ çeker); ikincisi, kızartmadan sonra kağıt havlu üzerinde yeterince bekletilmeyebilir; üçüncüsü ise un tabakası çok kalın olabilir. Çözüm: termometreyle 165°C kontrol edin, kızartma sonrası en az 2 dakika kağıt havluda bekletin ve un tabakasını ince tutun.

Evet, tamamen vejeteryan bir tariftir. Peynir, ekmek, yumurta, un ve zeytinyağından ibaret olup hiçbir et ürünü içermez. Vegan versiyonunu yapmak istiyorsanız, yumurta yerine bitki bazlı yumurta alternatifi veya un-su karışımı (2 kaşık un + 3 kaşık su) kullanabilirsiniz. Sonuç biraz daha farklı olur ama yine de lezzetli bir atıştırma olur.

Evet, Campania bölgesinin farklı versiyonlarında provolone, scamorza veya taze ricotta da kullanılır. Ancak her peynir farklı davranır: provolone daha sert olduğu için iyi çalışır, ricotta ise çok yumuşak olduğu için sızabilir. Klasik ve en güvenilir seçim mozzarella olmakla birlikte, deneyimli aşçılar bu alternatifleri başarıyla kullanırlar. Peynir seçimine göre kızartma süresini ayarlamanız gerekebilir.