İtalya’nın En Sevilen Parmigiana Çeşitleri: Geleneksel ve Modern Tarifler

Sicilya usulü parmigiana'da uzun, ince ve koyu renkli patlıcan tercih edilir. Türkiye'de bulabileceğiniz Antep patlıcanı veya uzun mor patlıcan idealdir. Taze, suyunun az olması önemlidir. Patlıcanı tuz ile 20 dakika bekletip, terlemeye bırakıp ardından kağıt havlu ile kurulanız. Bu adım, yemekte fazla su tutulmasını ve yağ emilimini engeller.

Klasik Sicilyan yöntemi: San Marzano domates konservesi, zeytinyağı, sarımsak ve tuz kullanılır. Domates konservesini ek su olmadan 15 dakika düşük ateşte pişirin. Sarımsak çok kızartmamaya dikkat edin, acı olmaz. Türkiye'de Aydın veya Muğla domatesi konservesi iyi sonuç verir. Taze domates kullanıyorsanız, çekirdeklerini çıkarıp suyu süzün.

Çok önemli. Orijinal tarifin kalbi Parmigiano-Reggiano ve fior di latte mozzarellasıdır. Parmigiano-Reggiano 24 ay yaşlandırılmış kullanılır, rendelenir. Mozzarella ise taze, hafif nemli olmalı ve kalın dilimler halinde eklenir. Türkiye'de Parmigiano-Reggiano ithalatçısından temin edin, yerli taklitleri lezzet vermez. Taze beyaz peynir alternatif değildir.

Evet, hatta tavsiye edilir. Parmigiana montajını tamamladıktan sonra, kapalı buzdolabında 12 saate kadar bekletebilirsiniz. Soğuk haldeyken fırına koyduktan 50 dakika sonra 180°C'de altı sarı, üstü hafif kızarıncaya kadar pişirin. Dinlendirme süresi lezzetin katmanlanmasını sağlar.

Geleneksel yöntemde patlıcan dilimleri zeytinyağında derin kızartılır. Türkiye'de maliyeti düşürmek için tavada sığ kızartma yapılır, ancak bu otantiklikten uzaklaştırır. Eğer sağlık kaygısıyla derin kızartmadan kaçıyorsanız, patlıcanı hafif tuzlayıp 200°C'de 12 dakika fırında çevirip pişirin. Sonuç klasik yönteme yakın olacaktır.

Kabak parmigiana, Türk damak zevkine daha uygun bir varyasyondur. Patlıcan yerine koyu yeşil kabak kullanıp, aynı teknikle hazırlayabilirsiniz. Domates sosuna kırmızı biber, sumak veya Aleppo biberi ekleyebilirsiniz. Peynir yerine Beyaz Peynir veya Kaseri kullanabilirsiniz, ancak lezzet hafifleyecektir. Fesleğen yerine nane veya dereotu tercih edilebilir.

Klasik sıra: Kapta ince domates sosu tabakası, kızarmış patlıcan, mozzarella dilimi, Parmigiano-Reggiano rendelesi, tekrar patlıcan, sosu, peynir. Son üst katmanı peynir ile kapatın. Patlıcan ve peynir katmanları eşit kalınlıkta olmalıdır. Fesleğen yaprakları katmanların arasına serpilir. Bu sıra, yemeğin dengeli pişmesini ve lezzet dağılımını sağlar.

Sicilyan usulü: 180°C'de 40 dakika. İtalyan fırınlarda bu sıcaklık standart olup, patlıcan yumuşar, peynir eriyip hafif kızarır. Türkiye'deki fırınlar farklılık gösterebilir. Parmigiana hazırlanıp soğuduktan sonra fırına konursa, 50 dakika gerekebilir. Üstü çok kızarırsa, son 10 dakikada ısıyı 160°C'ye düşürün.

Patlıcan parmigiana'nın yanı sıra; kabak parmigiana (zucchini), biber parmigiana, mantar parmigiana ve et içeren versiyonlar (ragù ile) mevcuttur. Bazı şeflerin yenilikçi yaklaşımları: parmigiana gelato (soğuk tatlı versiyonu), mini parmigiana (porsiyon boyutu), veya limon şerbeti ile servis. Ancak geleneksel Sicilyan tarifin yerini alamaz.

En yaygın hatalar: Fazla tuz, patlıcanın iyi kurutulmamış olması, soğuk peynir kullanımı, düşük kaliteli domates konservesi, katmanların çok kalın olması ve fırında fazla pişirme. Ayrıca parmigiana'ya krema veya béchamel eklemek İtalyan usulüne aykırıdır. Fesleğeni pişirme sırasında değil, sonra ekleyin. Sos çok sulu olmamalı, peynir erimiş olmalıdır.

İtalya'da parmigiana ana yemek olarak servis edilir, başında basit bir salatası (rucola, domates), yanında sert ekmek veya focaccia olur. Beyaz şarap tercih edilir (Vermentino, Pinot Grigio). Türkiye'de pide, bazlama veya sade ekmekle servis yapılabilir. Soğuk olarak da lezzetli olup, ertesi gün yenebilir. Tatlı olarak limoncello veya basit un tatlısı uygundur.