Osso Buco’nun 5 Enfes Bölgesel Varyasyonu: İtalyan Mutfağının Gizli Hazinesi

Milano klasiği (domates ve beyaz şarap), Veneto versiyonu (anchovi ve kapari), Sicilya usulü (baharatlı ve kuru meyveler), Toscana yorumu (hafif ve şarap ağırlıklı), Piedmont tarzı (barolo şarabı ve tartufo). Her bölge kendi iklim koşullarına ve yerel malzemelere göre tarifi uyarlamıştır. Milano versiyonu en yaygın ve otantik kabul edilir.

Geleneksel yöntemde 2.5 ila 3.5 saat sürer. 160-170 derece fırında kapalı kapakla pişirilir. Et kemiğinden kolayca ayrılana kadar pişmesi gerekir. Yavaş pişirme osso buco'nun karakteristiğidir; hızlı pişirme eti sert ve lifli bırakır. Tencere üstünde pişirme tercih edilirse 3-4 saat gerekir.

Kuzu bacağı, domuz şnitzel veya sığır boyun eti alternatif olarak kullanılabilir. Sicilya'da tavuk bacağı da tercih edilir. Ancak dana eti, ilik içeriği ve pişirme sonrası yumuşaklığı nedeniyle ideal seçimdir. Her et türü farklı pişirme süreleri gerektirebilir; kuzu 2-2.5 saat, domuz 2-3 saat yeterli olabilir.

Gremolata, taze maydanoz, ince kıyılmış sarımsak ve limon kabuğunun karışımıdır. Osso buco'nun üzerine servis anında serpilir. Ağır ve uzun pişmiş yemeğe taze, asitli ve aromalı bir karşıtlık sağlar. Görünümü canlılaştırır ve damak zevkini canlandırır. Milano'da gremolata kullanmamak neredeyse heterodokstur.

Risotto alla Milanese (safran risottosu) klasik seçimdir ve sosun emilmesi için idealdir. Yumuşak polenta, fırınlanmış sebzeler, yeşil salata da uygun eşlikçilerdir. Veneto'da fırınlanmış mısır polentası tercih edilir. Şarap sosu yoğun olduğundan, nötr ve emici yan yemekler önerilir.

Sos, et ve sebzeleri hafifçe kaplayacak kadar kıvamda olmalı, sıvı değil ama çorba da olmamalıdır. Pişirme sonunda sos hafifçe azaltılmış ve parlak görünümlü olmalıdır. Eğer çok sıvı kalmışsa kapaksız son 15-20 dakika pişirin. Eğer çok kalın ise az miktarda et suyu ekleyin. Doğru kıvam, risottoya serpildiğinde iyice karışır.

Evet, osso buco ertesi gün hatta 2-3 gün sonra servis edilebilir. Aslında sos tatları birleştiği için daha lezzetli olur. Buzdolabında kapalı kapta saklanır. Servis öncesi düşük ısıda yavaşça ısıtın, gerekirse az et suyu ekleyin. Dondurmada 1 ay kadar dayanır. Yeniden ısıtırken asla yüksek ısı kullanmayın.

Sicilya versiyonu kuru meyveler (kuru üzüm, incir), baharatlı sos (karanfil, tarçın), ve bazen anchovi veya kapari içerir. Milano klasiği ise sade, domates ve beyaz şarap ağırlıklıdır. Sicilya tarzı daha tatlı ve karmaşık, Milano tarzı daha zarif ve sofistikedir. Her ikisi de otantik, bölgesel tercihler farklı.

Eti sert kalması, yetersiz pişirme süresinden kaynaklanır. Derhal kapağı kapatın, ısıyı 160 dereceye düşürün ve en az 1 saat daha pişirin. Kontrol etmek için çatal batırın; et kolayca ayrılmalıdır. Ilikli kemiği çıkarmak için hafifçe bastırabilirsiniz. Baştan hızlı pişirme yapmak en yaygın hatadır.

Klasik Milano usulünde kuru beyaz şarap (Pinot Grigio, Vermentino) kullanılır. Piedmont versiyonunda Barolo gibi ağır kırmızı şaraplar tercih edilir. Şarap, sos tadını belirler. Pahalı şarap gerekmez, ancak içilebilir kalitede olmalıdır. Şarap pişirme sırasında alkol uçar, sadece aroma ve asitlik kalır.

19. yüzyıl sonunda Milano'da işçi ve çiftçiler, satılmayan et kemikleri (bacak kemiği) kullanarak bu yemeği icat etmiştir. Kemikteki ilik ve az etli kısımlar uzun pişirmeyle yumuşar ve lezzetli hale gelir. Zamanla zengin mutfağa da girmiştir. Bugün Michelin yıldızlı restoranların menüsünde yer alır, ama kökleri halk mutfağındadır.