Napoli Tarzı Caprese ve Carpaccio: İtalyan Mutfağının İki Klasik Lezzeti

Napoli ve Capri geleneğinde caprese, malzemelerin kalitesinin öne çıkması ilkesine dayanır. Buffalo mozzarella, domates ve fesleğen arasındaki mükemmel denge, ek malzemelerle bozulur. İtalyan şeflere göre, taze ve kaliteli malzeme kullanıldığında başka hiçbir şeye ihtiyaç yoktur. Zeytinyağı ve deniz tuzu sadece bu üçünü vurgulamak için kullanılır.

Carpaccio çiğ et değil, çok ince dilimlenmiş ve soğuk tutulan etdir. Güvenliği, malzemenin kaynağı ve taze olmasına bağlıdır. Klasik İtalyan tarifi, en taze dana filetosu kullanımını zorunlu kılar. Türkiye'de hazırlarken, güvenilir kasaptan aynı gün temin edilen filetoyu tercih edin. Dondurucuda 15 dakika bekletmek dilimlemeyi kolaylaştırırken, et soğuk kalır.

Evet, ancak lezzet farklı olur. Buffalo mozzarella, Campania'da su bufalolarından yapılır ve daha yumuşak, kremsi ve hafif tatlı bir tada sahiptir. Normal taze mozzarella (fior di latte) daha sert ve nötr bir lezzete sahiptir. Türkiye'de buffalo mozzarella bulmaksa, kaliteli taze mozzarella tercih edin. Kesinlikle eski veya vakumlu paketlenmiş mozzarella kullanmayın.

San Marzano, Napoli bölgesinin en ünlü domates çeşididir ve az suyu, yüksek asitliği ve tatlı tadı ile bilinir. Türkiye'de bulunamadığında, yaz aylarında olgun cherry domatesleri veya yerel çiftçi pazarlarından temin edilen ince dilimli domatesleri tercih edin. Önemli olan, domateslerin olgun, taze ve oda sıcaklığında olmasıdır. Asla soğuk domates kullanmayın.

Klasik carpaccio, dana filetosu (tenderloin) ile yapılır çünkü en yumuşak ve lezzetli kısmıdır. Sığır filetosu da kullanılabilir. Önemli olan, et çok taze, yüksek kaliteli ve herhangi bir kokuya sahip olmayan olmalıdır. Bazı İtalyan şefler biftek kalitesi dana pirzolasını da tercih ederler. Asla donmuş et veya daha önceden dondurulmuş et kullanmayın.

Her ikisi de taze hazırlanması gereken yemeklerdir. Caprese, hazırlandıktan sonra en fazla 30 dakika bekletilebilir; zeytinyağı malzemeleri ıslak hale getirir. Carpaccio ise hazırlandıktan sonra 2-3 saat buzdolabında saklanabilir, ancak et kuruması riski vardır. İdeal olan, misafirleriniz gelir gelmez hazırlamaktır. Malzemeleri önceden ölçüp hazırlayabilirsiniz.

Napoli ve Campania mutfağında zeytinyağı, sadece bir yağ değil, ana malzemenin parçasıdır. Extra virgin zeytinyağı, soğuk sıkılmış olup, taze zeytin aroması ve polifenoller içerir. Bu ikisini sunumda zeytinyağ ı cidden birleştirir ve lezzeti tamamlar. Ticari veya rafine zeytinyağı kullanılırsa, caprese ve carpaccio'nun karakteri kaybolur. Türkiye'de Ege veya Akdeniz bölgesinin iyi extra virgin zeytinyağını tercih edin.

Klasik Napoli/Venedik carpaccio'su marine edilmez. Taze et, çok ince dilimlenmiş ve hemen zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiberle servis edilir. Bazı modern versiyonlarda limon marinesi kullanılsa da, bu geleneksel değildir. Limon suyu, asit içerdiği için etin yapısını değiştirebilir. Türkiye'de popüler olan teriyaki veya soy sauce marineleri, tamamen Napoli usulünden uzaktır.

Napoli ve Capri'de caprese, hafif beyaz şaraplarla servis edilir. Pinot Grigio (Venedik), Greco di Tufo (Campania) veya Vermentino (Sardunya) klasik seçimlerdir. Türkiye'de, Sauvignon Blanc veya hafif Riesling tercih edilebilir. Şarap, caprese'nin hafif ve taze karakterini desteklemeli, ağır veya tannik olmamalıdır. Şarap yerine soğuk limonata da geleneksel bir seçimdir.

Rucola, hafif acılığı ve peppery tadı ile et'in zenginliğini dengeleyip, taze bir hava katar. Kapari, tuzlu ve asidik tadı ile et'in lezzetini ön plana çıkarır. Her ikisi de Napoli ve Akdeniz mutfağının klasik kombinasyonudur. Bu malzemelerin yokluğunda, taze limon ve mikro yeşillikler kullanılabilir. Ancak kapari, carpaccio'nun karakterini tanımlayan bir unsurdur.

Et yerine, ince dilimlenmiş ve marine edilmiş kırmızı pancar, kabak veya domates kullanılabilir. Pancar carpaccio'su, Türkiye'de giderek popüler hale gelmektedir. Marine için, extra virgin zeytinyağı, balsamik sirke, tuz ve karabiber karışımı 30 dakika kullanılır. Üzerine feta peyniri, fesleğen ve fındık unu serpebilirsiniz. Bu versiyon, orijinal carpaccio'dan farklı ancak eşit derecede lezzetlidir.