Nefis İtalyan Calzone Rehberi: 5 Farklı Bölgesel Tarif

Calzone kapalı bir pizza, yani hamur katlanarak içi tamamen sarılır. Pizza açık kalır ve sos üzerine konur. Calzone daha pratiktir, elle tutulur ve iç dolgular daha yoğun olur. İtalya'da sokak yemeği olarak tercih edilir çünkü kolay taşınır.

Otantik İtalyan usulünde 24-72 saat soğuk fermantasyon idealdir. Ancak evde 8-12 saat buzdolabında bekletmek yeterlidir. Kısa sürede yapacaksanız, ılık ortamda 2-3 saat mayalandırabilirsiniz. Soğuk fermantasyon, daha iyi lezzet ve daha çıtır hamur sağlar.

Napoli usulünde ricotta ve fior di latte (taze mozzarella) temel peynirlerdir. Bazı bölgelerde pecorino romano da eklenir. Ricotta yumuşak ve hafif, mozzarella ise elastikiyeti sağlar. Türkiye'de beyaz peynir ve taze mozzarella kombinasyonu iyi sonuç verir.

Geleneksel ahşap fırında 300°C'de 3-4 dakika pişirilir. Ev fırınında 220°C'de 18-22 dakika yeterlidir. Hamur altından çıtır olmalı, üst kısmı hafif altın rengi olana dek pişirin. Pişirme sırasında hamurda hava boşluğu oluşabilir, bu normaldir.

Hamur yeterince kalın değilse veya dolgu çok ıslaksa bu olur. Hamuru 3-4 mm kalınlığında açın, dolguyu fazla nemli yapmayın. Prosciutto ve sebzeleri önceden hafif kurutun. Kenarları iyi kapatıp, çatal ile sıkı sıkı bastırın. Üst kısmında hava çıkması için küçük delikler açın.

Napoli'de geleneksel olarak sıcak servis edilir, hemen fırından çıkıyor. Ancak oda sıcaklığında da yenebilir. Bazı bölgelerde soğutulduktan sonra servis edilir. Türkiye'de genellikle sıcak tercih edilir, peynirler eritilmiş ve lezzet maksimum olur.

Otantik Napoli usulünde Tipo 00 unu kullanılır, çok ince ve yumuşaktır. Türkiye'de bulunmazsa sert buğday unu veya pastane unu kullanabilirsiniz. Tipo 00 daha yumuşak hamur sağlar. Tuz ve maya oranı standart pizza hamuru kadar kalmalı, %2 tuz ve %1 maya.

Napoli calzonesi ricotta ve mozzarella ile yapılır. Palermo usulünde anşoa ve sardalya eklenebilir. Puglia'da orecchiette hamuru kullanılabilir. Sicilya'da daha çok sebze ağırlıklıdır. Her bölge kendi yerel malzemeleri tercih eder, ancak temel prensip aynıdır.

Hamuru iki eşit parçaya bölün, birini açın ve dolgu koyun. Diğer yarısını üzerine koyup kenarları iyice bastırın. Çatal ile kenarları sıkı sıkı kapatın, böylece pişirme sırasında açılmaz. Tradisyonel olarak kenarlar kıvrılarak kapatılır ve çatal izleri kalır.

Ev fırınlarının sıcaklığı yetersiz olabilir (ideal 220°C, ancak çoğu 180°C'ye kadar gider). Hamur yeterince fermante edilmemişse kabarıp çıtır olmaz. Dolgu fazla ıslaksa hamur yumuşak kalır. Fırını önceden iyice ısıtın, pişme zamanını artırın ve hamur kalınlığını ayarlayın.

Napoli'de genellikle domates sosunun yanında marinara veya basit pomodorol sos sunulur. Bazı yerlerde ketchup da kullanılır. Türkiye'de sos tercihi kişiye bağlıdır. Otantik usulde az sosla servis edilir çünkü calzone içinde zaten zengin dolgular vardır.