Ev Yapımı Patates Gnocchi: İtalyan Mutfağının Yumuşacık Sırları

Yukon Gold veya Russet patatesler ideal seçimdir. Bu çeşitler nişasta oranı yüksek olduğu için pişirildikten sonra kolay ezilebilir ve hamur daha hafif olur. Kırmızı patatesler suyu fazla olduğundan daha fazla un gerektirir ve gnocchi sert olabilir. Taze, canlı renkli patateslerden kaçının; depolama süresi uzun olanları tercih edin çünkü nişastası daha yüksektir.

Hafif bir şekilde tipo 00 unu serpin, ancak çok fazla eklemeyin. Yapışkanlık genellikle patateslerin fazla suyu veya çok sıcakken ezilmesinden kaynaklanır. Hamuru 30 dakika buzdolabında dinlendirebilirsiniz. Eğer hala yapışkansa, hafif unlanmış bir bez üzerinde çalışın. Gnocchi şekillendirirken çatalınızı da suya batırarak yapışmayı azaltabilirsiniz.

Hayır, geleneksel yöntemde kabukla birlikte haşlanır. Bu şekilde patates daha az su emer ve nişastası korunur. Haşladıktan sonra sıcakken soymak daha kolay olur ve patatesler daha sert kalır. Kabuğu haşlama sırasında çıkarmak, patatese fazla su geçişini engeller ve sonuç daha yumuşacık gnocchi verir.

Pişirilmemiş gnocchi buzdolabında 2 gün, dondurucuda 1 ay dayanır. Dondurulmuş gnocchiyi çözdürmeye gerek yoktur; direkt kaynar suya atabilirsiniz. Pişirildikten sonra 2 gün buzdolabında saklanabilir. Soğuk gnocchiyi tekrar ısıtmak için tereyağda hafifçe kavurabilir veya sos içinde ısıtabilirsiniz.

Buğday unu yerine pirinç unu, mısır nişastası veya glutensiz un karışımı kullanabilirsiniz. Glutensiz versiyonda hamur biraz daha yapışkan olabilir; hafif ekstra nişasta ekleyebilirsiniz. Oranlar aynı kalır: 500g patates, 1 yumurta, 150g glutensiz un. Duyarlı bir kişi için sertifikasyonlu glutensiz ün tercih edin. Sonuç biraz daha kırılgan olabilir ama lezzet aynı kalır.

Gnocchi kaynar suya atıldıktan 2-3 dakika sonra yüzeye çıkar. İlk yüzüşü bekleyin, sonra 30-60 saniye daha pişirin. Tamamen pişmiş gnocchi hafif ve yumuşacık hissedilir. Çatalla kaldırıp test edin; dış katmanı tutarlı ancak içi yumuşak olmalıdır. Çok uzun pişirmek gnocchiyi dağılmaya sebep olabilir.

Klasik seçenekler: tereyağ ve Parmigiano Reggiano, adaçayı tereyağı (sage), domates sosu (pomodoro), gorgonzola peynir sosu, pesto ve kremalı soslar. Hafif soslar tercih edin çünkü gnocchi kendisi doyurucu. Ağır soslarla karıştırıldığında gnocchi çok ağır hissedilebilir. Veneto'da mantarla, Lombardiya'da peynirle servis yaygındır.

Hamuru minimum yoğurun, sadece malzemeleri birleştirmek için. Aşırı yoğurma gluten geliştirir ve gnocchi sert, lastik gibi olur. Tüm malzemeleri eklendikten sonra 1-2 dakika nazikçe birleştirin. Hamur hafif tırtıklı ve yumuşak görünmeli. Eğer çok yapışkansa, hafif unu serpin ama yoğurmaya devam etmeyin.

Ev yapımı gnocchi kesinlikle daha taze, yumuşacık ve lezzetlidir. Hazır ürünler koruyucu ve stabilizatör içerir; tekstürü daha sert ve tatları daha zayıftır. Ev yapımı gnocchi 35 dakikada hazırlanabilir ve maliyeti çok daha düşüktür. Bir kez ev yapımını denedikten sonra hazır ürüne dönmek zordur.

Sertlik genellikle fazla un kullanmaktan, patatesleri çok yoğun ezmekten veya hamuru fazla yoğurmaktan kaynaklanır. Diğer sebepler: patateslerin fazla suyu, çok uzun pişirme veya yanlış patates çeşidi. Çözüm: tipo 00 un kullanın, patatesleri hafifçe ezin, hamuru az yoğurun ve 2-3 dakikada pişirin. Pratik yapıldıkça dokusu mükemmelleşir.