Beyaz Pizza: Napoli Usulü Zengin Beyaz Pizza Tarifi

Napoli usulü beyaz pizza sosu, süzülmüş ricotta peyniri, ağır krem ve zeytinyağının karışımından oluşur. Bazı tarifler süzülmüş mozzarella suyu da içerir. Taze sarımsak, karabiber ve taze kişniş eklenerek aromatik hale getirilir. Domates sosu kullanılmaz; bunun yerine beyaz peynir sosunun kremsi dokusu pizzanın ana karakterini oluşturur.

Ricotta'nın fazla suyu pizzayı ıslatacağından, tarifi başlamadan bir gece öncesinde ince bir bezin içine alıp buzdolabında süzün. Ertesi gün daha yoğun ve kıvamı iyi bir peynir elde edersiniz. Süzülmüş ricotta, daha homojen bir beyaz sos oluşturur ve pişirme sırasında çıkan sıvı miktarını önemli ölçüde azaltır.

Klasik Napoli usulünde mozzarella fior di latte 200 gram, parmigiano-reggiano 80 gram ve ricotta 250 gram (süzülmüş) kullanılır. Bu oran, peynir tabakasının eriyen kıvamı ile keskinliği arasında dengeyi sağlar. Parmigiano-reggiano çok az ise, pizza tatsız kalır; çok fazla ise keskin ve tuzlu olur.

Hamur aynıdır; fark sadece sosta ve üstünde kullanılan malzemelerdedir. Napoli usulü beyaz pizza için Tipo 00 un, su, tuz ve mayadan oluşan basit hamur yeterlidir. 24-72 saat soğuk fermantasyon yapılırsa, hamur daha lezzetli ve sindirilebilir olur. Pişirme sıcaklığı 300 derecede 15 dakika idealdir.

Napoli'de taze kişniş, taze fesleğen ve bazı yerlerde taze roka kullanılır. Otlar pişirme sonrası eklenmelidir, çünkü ısıdan solup tadı kaybolabilir. Zeytinyağı ve tuz ile hafifçe harmanlanmış otlar, pizzaya ferahlık ve aromatiklik katar. Bazı ustalar, pişirme öncesi beyaz sosun üzerine az miktarda ot serpse de, geleneksel yöntem sonrası garnişdir.

Geleneksel Napoli pizzası 350-400 derece ahşap ateşte pişirilse de, ev fırınlarında 250-300 derece yeterlidir. Beyaz pizza, kırmızı sos pizzasına göre daha hassastır çünkü peynir hızlı yanabilir. Alt tabaka çıtır, üst kısım hafifçe altın renkli olana kadar pişirin. Konveksiyonlu fırın varsa, ısıyı daha eşit dağıtır.

En sık sebep, süzülmemiş ricotta kullanılmasıdır. Ricotta içindeki fazla su, pişirme sırasında buharlaşıp pizzayı ıslak bırakır. İkinci sebep, çok fazla peynir katmanı kullanmaktır. Üçüncü sebep ise fırın sıcaklığının düşük olmasıdır; düşük ısıda peynir yavaş eriyor ve sıvı kaçıyor. Hamur kalınlığı da önemlidir; çok ince hamur, nem emmeye yetmez.

Hamur, pişirme öncesi 2-3 saat oda sıcaklığında dinlenebilir. Beyaz sos ve peynir karışımı, pişirme 1-2 saat öncesinde hazırlanabilir. Ancak pizzayı tamamen monte etip bekletmek tavsiye edilmez; nemden dolayı hamur yumuşayabilir. En iyi sonuç, hamur hazır olduğunda sosunu ve peynirini taze ekleyip hemen pişirmektir.

Ricotta yerine krem peynir veya beyaz peynir kullanabilirsiniz. Kişniş yerine maydanoz tercih edebilirsiniz. Zeytinyağına biraz limon suyu eklemek, Türk palatasına daha tanıdık gelebilir. Bazı ustalar, beyaz sosun üzerine az miktarda kuru biber veya sumak serpip, keskin bir tat katar. Ancak otantikliği korumak için, esas yapısını değiştirmemek önerilir.

Kalan pizza, hava geçirmez bir kapıda buzdolabında 2-3 gün saklanabilir. Isıtma için, 180 derece fırında 5-7 dakika bekletilirse, çıtır kalır. Microwave kullanmayın; peynir kauçuk gibi olur. Taze yemek en iyisidir; Napoli'de beyaz pizza, pişirildikten hemen sonra yenmelidir. Dondurmak tavsiye edilmez, çünkü peynir dokusu bozulur.

Napoli'de, beyaz pizza genellikle beyaz şarapla (Greco di Tufo, Fiano di Avellino) veya hafif kırmızı şarapla (Barbera) eşleştirilir. Alkollü içecek yoksa, taze limonata veya ılık su idealdir. Ağır krem sosunun yanında, asidik bir içecek damakta ferahlık sağlar. Espresso çay tercih edilmez; pizza yemekten sonra servisi geleneğe göre daha uygundur.