Ev Usulü İtalyan Tepsisi Pizza (Pizza in Teglia): Gerçek Roma Sokak Lezzeti

Pizza in teglia, Roma kökenli olup tepsinin tamamına yayılan ince hamurla yapılır ve her kenarı çıtır olur. Napoli pizzası ise el atılan, kalın kenarı (cornicione) olan ve ahşap fırında pişirilen yuvarlak pizzadır. Roma versiyonu daha pratik, ev dostu ve ekonomiktir. Hamur kalınlığı 1-1.5 cm arası, sosuz kenarları yağlı ve kızarmış olur.

Standart elektrik veya gaz fırını 220-240°C'ye ısıtın. Yağlanmış tepsiye hamuru eşit şekilde yayın, 5 dakika dinlenmeye bırakın. Sos ve malzemeleri ekledikten sonra 18-22 dakika pişirin. Kenarlar altın sarısı olana dek bekleyin. Kızarmış kenarlar, pizza in teglia'nın karakteristiğidir. Fırının ısısına göre süre değişebilir.

Otantik Roma usulünde 24-48 saat soğuk fermantasyon ideal olup, hamuru daha aromalı ve sindirilebilir kılar. Acele etmek zorundaysanız oda sıcaklığında 4-6 saat bekleyebilirsiniz. Ancak soğuk fermantasyon hamura esneklik ve lezzet derinliği katarak, yapıştırıcılık sorunlarını da ortadan kaldırır. Mayalı hamurda zaman, kalitedir.

Kalın çelik, alüminyum veya bakır tepsiler tercih edilir. Tepsi ne kadar ağır olursa, ısı dağılımı o kadar eşit olur. 30x40 cm veya 35x45 cm boyutları standart sayılır. Antiadhezyonlu (non-stick) tepsi de işe yarar ancak yağ dağılımı daha homojen olacak şekilde tepsiye az miktarda zeytinyağı sürülmelidir. Tepsinin kenarları en az 2-3 cm yükseklikte olmalıdır.

Otantik Roma usulünde san marzano domates konservesi, tuz, zeytinyağı ve bazen basil kullanılır. Sosun çok sulu olmaması önemlidir. Domates konservesini ince bir tabaka halinde hamur üzerine yayın. Fazla sos, hamuru nemli ve çıtır olmaktan alıkoyur. Bazı Roma ustalarının sırrı, sosun pişirme sırasında biraz buharlaşmasını sağlamaktır. Malzeme eklemeden önce hamuru 5 dakika kısmen pişirebilirsiniz.

En sık nedeni, tepsiye yeterince zeytinyağı sürülmemesidir. Kenarlar ve tepsinin tabanına bol miktarda yağ dağıtın. İkinci neden, hamuru çok ince yaymaktır; bu durumda çıtırlık oluşmaz. Üçüncü neden, fırın sıcaklığının yetersiz olmasıdır. Fırını önceden iyi ısıtın ve en az 220°C'de pişirin. Kenarlar hafif yanmış görününcüye kadar pişirebilirsiniz.

Hamur yapışkınsa, su miktarını azaltın veya un oranını artırın. Hamuru yoğurmadan önce 30 dakika buzdolabında dinlendirebilirsiniz. Yoğurma sırasında ellerinize un serpebilirsiniz ancak fazla un, hamuru kuru yapabilir. Soğuk fermantasyon, hamuru daha esnekleştirerek yapışkanlığı azaltır. Ideal hamur nem oranı yüzde 62-65 arasında olmalıdır.

Roma'da klasik versiyonu, basit domates ve zeytinyağıyla yapılır. Mozarella, anchovy, olive, kapari, sosisler ve sebzeler eklenebilir. Türk damak zevkine göre sucuk, beyaz peynir, acı biber ve kuru soğan da uyumludur. Ancak malzeme çok ağır olmamalı; pizza in teglia'nın hafif ve çıtır kalması için, malzemeleri ekonomik tutun. Pişirme sırasında soslar akıp hamuru ıslatmaması önemlidir.

Evet, pişirildikten sonra tamamen soğuduktan sonra, hava geçirmez kap veya alüminyum folyo ile 3-4 gün saklanabilir. Yeniden ısıtmak için 160°C'de 8-10 dakika fırında bekletin. Dondurucu da seçenektir; 2-3 ay kadar saklanabilir. Dondurulmuş pizzayı doğal şekilde çözdükten sonra ısıtın. Taze pişmiş hali her zaman daha lezzetli olsa da, ertesi günkü pizza in teglia esnaf arasında popülerdir.

Otantik Roma usulünde, orta protein içerikli un (Tipo 00 veya Tipo 0) tercih edilir. Türkiye'de sert buğday unu veya ekmek unu da işe yarar ancak hamur daha elastik olur. Tipo 00, daha ince ve yumuşak hamur yapısı sağlayarak, pizza in teglia'nın karakteristiği olan ince ve çıtır yapısını destekler. Gluten oranı düşük unlar hamuru yapışkın yapabilir; bu sebeple kalite unu seçin.

Ev fırınları, profesyonel fırınlardan daha düşük sıcaklıkta ve daha az tutarlı ısı dağılımıyla çalışır. Profesyonel fırınlar 300°C+ sıcaklıkta, ahşap veya gaz yakıtıyla işler. Ev fırınında 240°C maksimum olsa da, ısı tabanından gelir. Çözüm, fırının ızgarasının altına ısıtılmış taş veya demir tabla koymaktır. Hamur kalitesi, fermantasyon süresi ve malzeme seçimi de farkı yaratır. Sabır ve deneme yanılma, mükemmel pizza in teglia'nın anahtarıdır.