Evde İtalyan Usulü Calzone: Geleneksel ve Modern 5 Nefis Çeşit

Calzone kapalı bir pizza, pizza ise açıktır. Calzone'nin adı İtalyanca 'calza' (pantolon bacağı) kelimesinden gelir çünkü şekli yarım ay gibidir. İçi tamamen kapalı olduğu için soslar ve peynir sızmaz, daha pratik bir sokak lezzetidir. Napoli'de 18. yüzyılın sonlarında işçilerin taşınabilir öğle yemeği olarak ortaya çıkmıştır.

Tipo 00 un ideal seçimdir çünkü İtalyan pizzalarında kullanılan özel bir un çeşidi olup gluten oranı düşüktür ve hamur daha yumuşak, elastik olur. Eğer tipo 00 bulamazsanız, sert buğday unu veya pizza unu da kullanabilirsiniz ancak hamur biraz daha sert ve chewy olacaktır. Tuz ve maya oranını hassas tutun, aksi halde hamur çok kabarabilir.

Geleneksel Napoli usulünde 1-1,5 saat ılık ortamda mayalanır, hacmi ikiye katlayana kadar. Soğuk fermantasyon (24-72 saat buzdolabında) daha aromatik ve sindirilebilir bir hamur verir ancak evde pratiklik için ılık mayalama yeterlidir. Hamur mayalanırken üzerini nemli bir bezle örtün, aksi halde yüzey kuruyor ve çatlamaya eğilimli olur.

Hamurun yarısına yayılan iç harç idealdir, çok fazla dolgu pişerken çatlamaya neden olur. Klasik Napoli calzone'sinde ricotta, mozzarella, jambon ve bazen ıspanak kullanılır. İç harcı ince doğrayıp hafif tuzlayın. Kenarları kapatırken 1-2 cm boş alan bırakın, böylece kapatırken yırtılmaz ve pişerken tam kapanır.

Önceden ısıtılmış 220°C fırında 20-25 dakika pişirilir, altın kahverengi renk alana kadar. Eğer üst kısmı çok hızlı kızarıyorsa fırının üst rafından alt rafa alabilirsiniz. Napoli'deki taş fırınlarda 300°C'de 3-4 dakikada pişer ancak ev fırınında bu sıcaklık tehlikeli olabilir. Thermometre ile kontrol edin, iç ısısı 75°C olduğunda hazırdır.

Jambon yerine ızgara sebze (patlıcan, kabak, biber), taze mantar, ıspanak veya artişok kullanabilirsiniz. Peynir kombinasyonu aynı kalır: ricotta ve mozzarella. Sebzeleri önceden ızgaralayıp fazla suyu çıkarın, aksi halde calzone ıslak kalır. Taze roka salatası veya fesleğen de ekleyebilirsiniz. Sosyalist dönem Roma'sında 'calzone rossa' (kırmızı calzone) domates ve sebzelerle yapılırdı.

Hamur çok yoğurulmuş olabilir. Hamuru 10 dakika yoğurduktan sonra zeytinyağı ile yağlayıp dinlendirmeye bırakın. Yoğurma sırasında hamur yapışkanlığını koruması gerekir, aksi halde gluten zinciri kırılır ve sert olur. Hamuru 1-1,5 saat mayalandıktan sonra tekrar yoğurmayın, sadece hafifçe şekil verin. Hamur oda sıcaklığında esnek ve yumuşak kalmalıdır.

Evet, şekillendirdikten sonra plastik folya ile sarıp dondurabilirsiniz. Donmuş calzone'yi doğrudan fırına alabilirsiniz ancak pişirme süresi 5-10 dakika daha uzun olur. Buzdolabında ağzı kapalı kapta 2-3 gün muhafaza edilebilir. Pişmiş calzone'yi aynı şekilde saklayabilirsiniz ancak tekrar ısıtırken kuru kalabilir, bu yüzden hafif zeytinyağı ile ıslatıp fırında ısıtın.

Geleneksel Napoli usulünde yumurta sarısı kullanılarak parlak, altın renk elde edilir. Alternatif olarak sade yumurta, süt veya zeytinyağı ile fırçalayabilirsiniz. Yumurta sarısı en iyi sonucu verir çünkü beyaz kısmı olmadığı için pişerken çok koyu rengini almaz. Vegan seçenek için aquafaba (konserve nohut suyu) kullanabilirsiniz.

Hamuru çok kalın açmayın, 3-4 mm kalınlığında olmalıdır. İç harcı fazla doldurmayın, kenarları kapatırken 1-2 cm boş alan bırakın. Kenarları çatallak ile bastırarak sıkıca kapatın, böylece hamur açılmaz. Hamuru yeterince mayalandırıp esnek tutun. Fırın sıcaklığı çok yüksekse üst kısmı çok hızlı pişer, kenarlar çatlar, bu yüzden 220°C'de pişirin.

Napoli'de zeytinyağlı domates sosu (sugo di pomodoro) veya beyaz peynir sosu (salsa bianca) ile servis edilir. Yanında taze roka salatası veya basit bir yeşil salata ideal olur. İçecek olarak Napoli tarzı beyaz şarap (Greco di Tufo), hafif kırmızı şarap (Barbera) veya Aperol Spritz eşlik eder. Soğuk bir limoncello da tatlı bir bitiriş sağlar. Sokakta sıcak olarak servis edilir, yanında napkin olmazsa olmaz.