Geleneksel ve Modern Osso Buco Tarifleri: İtalyan Mutfağının Zirve Lezzeti

Dana incik eti (shank) kullanılır. Kemik içinde kemik iliği bulunan 4-5 cm kalınlığındaki kesim tercih edilir. Eğer dana bulunamazsa, buzağı incik eti veya dana but eti alternatif olabilir. Domuz incik eti de modern uyarlamalarda kullanılsa da, geleneksel Lombardiya tarifinde dana tercih edilir.

Yavaş ve düşük ısıda pişirme (160°C), kollajen liflerini jlatine dönüştürerek etin yumuşak ve eriyen bir doku kazanmasını sağlar. Hızlı pişirme, etin sert ve kuru kalmasına neden olur. Bu süre aynı zamanda sebzeler, şarap ve et suyunun derin bir sos oluşturmasını ve etlere nüfuz etmesini sağlar.

Gremolata, Milanez mutfağının klasik garnişidir. Taze maydanoz, limon kabuğu (zest) ve sarımsaktan oluşur. Ince doğranmış bu üç malzemeyi birleştirerek hazırlanır. Osso buconun üzerine servis anında eklenir ve asidik, taze aromalar ile ağır sosu dengeleyerek yemeğe canlılık katır.

Evet, osso buco aslında önceden hazırlandığında daha iyi sonuç verir. Pişirdikten sonra oda sıcaklığına soğutun, buzdolabında ağzı kapalı kapta 3-4 gün muhafaza edin. Servis yapmadan önce 160°C fırında 30-40 dakika ısıtın. Tat, zaman geçtikçe derinleşir ve aromatik bileşikler birleşir.

Kırmızı Barolo veya Barbaresco şarapları ideal seçimdir. Nebiolo üzümünden yapılan bu şaraplar, osso buconun zengin ve ağır sosunun yanında durmaya yeterince yapılı ve tanik yapıya sahiptir. Ayrıca, tarifin içine beyaz şarap (Pinot Grigio) eklenirken, masada kırmızı şarap servis edilir.

Geleneksel yöntem, etleri ocakta kavradıktan sonra fırında pişirmektir. 160°C'lik fırında kapalı tencerede 2.5-3 saat pişirilir. Bu yöntem, ısının her taraftan eşit dağılmasını sağlar. Tencere üstünde pişirme mümkünse de, fırın yöntemi daha tutarlı sonuç verir ve dikkat gerektirmez.

Sosun kıvamı pişirme süresi boyunca doğal olarak azalır. Eğer çok kalın kalırsa, fırından çıkardıktan sonra ocakta orta ateşte 5-10 dakika daha kaynatabilirsiniz. Tersine, çok seyrekteyse, kapaksız olarak fırında 15-20 dakika daha bırakın. Sosun lezzet yoğunluğu da göz önünde bulundurulmalıdır.

Tam anlamda vejetaryen osso buco mümkün değildir, ancak benzer teknik ile mantarlar (porcini, shiitake) ve sebzeler (kabak, patlıcan) kullanılabilir. Ancak bu, osso buconun özünü kaybettirir. Daha iyi bir alternatif, sebze ağırlıklı İtalyan ragù yapmaktır. Vejetaryenler için osso bucoya kıyasla farklı bir yemek olur.

Pişirme süresi boyunca kapağı kapalı tutmak önemlidir. Kapağı açmak, buharın kaçmasına ve pişirme süresinin uzamasına neden olur. Ancak, 1.5 saat sonra sosun seviyesini kontrol etmek için kısaca açabilirsiniz. Eğer sosun çoğu buharlaştıysa, ½ bardak sıcak su veya et suyu ekleyin.

Etleri pişirmeden 30 dakika önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında bekletin. Soğuk etin dış kısmı kavrulurken içi ham kalabilir. Oda sıcaklığındaki et, eşit pişme sağlar. Tuzlama ve karabiber, kavramadan hemen önce yapılmalıdır. Bu, etin yüzeyinin iyi kavrulmasını ve lezzet gelişimini sağlar.

Klasik triada soğan, havuç ve kereviz (soffritto) uygulanır. Bu üç sebze, İtalyan mutfağının temelini oluşturur ve derin aromaların oluşmasını sağlar. Bazı tarifler domates salçası veya küp domates ekler. Sarımsaksa son anda eklenir, çünkü erken eklenmesi acı tat oluşturabilir. Sebzeler, sosun lezzet derinliğini artırır.