Güney İtalya’nın Gizli Lezzeti: Ev Yapımı Pesto Rosso Tarifi

Pesto Genovese, Liguria'dan gelen yeşil pesto olup fesleğen, pinyon cevizi ve pecorino peyniriyle yapılır. Pesto Rosso ise güneş kurutulmuş domatesler, fındık ve parmigiano reggianoddan oluşan Napoli klasiğidir. Pesto Genovese daha hafif ve otsu, Pesto Rosso ise daha zengin ve tatıdır.

Taze domates kullanmak sosun karakterini değiştirir. Güneş kurutulmuş domatesler konsantre bir tat ve doku sağlar. Eğer taze domates kullanacaksanız, önce iyice kurutmalı veya fırında 120°C'de 2 saat bekletmelisiniz. Aksi takdirde sos sulu ve lezzetsiz olacaktır.

Buzdolabında cam kavanoza alındığında 2 hafta saklanır. Daha uzun saklamak için dondurucuda 3 aya kadar bekletebilirsiniz. Dondurma öncesi buz tepsisine porsiyonlar halinde koyup dondurun, sonra poşetlere aktarın. Taze tutuşunu korumak için üzerine zeytin yağı tabakası ekleyin.

Otantik tarife göre Parmigiano Reggiano DOP kullanılır. Türkiye'de bulmakta zorlanıyorsanız, kaliteli Parmigiano Reggiano ithalatçısından veya Grana Padano ile değiştirebilirsiniz. Ucuz parmesanlar sosun lezzet profilini bozacağından kaçınılmalıdır.

Otantik yöntem, granit veya mermer mortarla ve ahşap tokmakla hazırlamaktır. Bu yöntem malzemelerin liflerini koparmaz ve pürüzsüz bir kıvam oluşturur. Blenderle hızlı hazırlayabilirsiniz ancak doku biraz daha ince olur. Ev mutfağında blender pratiktir, ancak düşük hızda çalıştırın.

Geleneksel Napoli tarifinde sarımsak yoktur. Bazı bölgesel varyasyonlarda hafif sarımsak izi bulunabilir. Sarımsak eklemek istiyorsanız, çok az miktarda (1 diş) kullanın ve sosun karakterini bozmaması için sonradan ekleyin. Bazı şefler ise tamamen kaçınır.

Pinyon cevizi daha hafif ve tereyağlı bir tat verir. Fındık ise daha yoğun ve biraz acılı bir karakter sunar. Pesto Rosso'da fındık daha karakteristiktir, ancak pinyon cevizi de kullanılabilir. Oranı 1:1 olarak değiştirebilirsiniz, tat tercihine göre ayarlayın.

Makarna (özellikle penne, rigatoni), bruschetta, mozzarella ve domates salatasına mükemmel eşlik eder. Kırmızı et, balık ve tavuk pirzolalarının yanında sosla sunulabilir. Beyaz peynirler (ricotta, burrata) ve zeytinle de harika kombinasyon oluşturur. Ekmek diplemesinde de kullanılır.

Her iki şekilde de yapılabilir. Sıcak makarnayla karıştırırsanız sos hafif ısınır ve aromaları daha iyi yayılır. Soğuk makarnayla karıştırırsanız daha taze ve canlı bir tat elde edersiniz. Otantik Napoli usulünde sıcak makarnayla karıştırılır, ancak kişisel tercih önemlidir.

Evet, çok önemlidir. Extra vergine zeytin yağı (İtalyan veya Türk orijinli) kullanmalısınız. İlk sıkıştan elde edilen, soğuk basılmış yağlar en iyi sonucu verir. Ucuz veya ısıtılmış yağlar sosun lezzet profilini bozacaktır. Sosun sonunda eklenecek zeytin yağı, hazırlanmış malzemelerin üzerine koruyucu tabaka oluşturur.