Mozzarella in Carrozza: Napoli’nin Enfes Sokak Lezzeti

Mutlaka taze mozzarella di bufala veya fior di latte (inek sütünden yapılan taze mozzarella) kullanılmalıdır. Kaşar peynir veya eski mozzarella uygun değildir. Peynir çok soğuk olmalı, kızartmadan önce en az 2 saat buzdolabında bekletilmelidir. Böylece kızartma sırasında dış katı kalırken içi eriyen mozzarella, dışarı sızmaz.

Bunun üç ana nedeni vardır: birincisi, mozzarella yeterince soğuk değildir; ikincisi, ekmek ıslak veya kalın kesilmiştir; üçüncüsü, un ve yumurta karışımı düzgün bir kaplama oluşturmamıştır. Çözüm için mozzarellaları kağıt havluyla iyice kurulayın, ekmek dilimlerini ince kesin ve un ile yumurta karışımına iki kez batırın.

Geleneksel Napoli usulünde, hafif ve gözenekli beyaz ekmek (pane bianco) kullanılır. Ekmek ne çok taze ne de çok eski olmalı, bir gün önceki ekmek idealdir. Ekmek çok taze ise ıslak ve parçalanır, çok eski ise sert ve kırılgan olur. Ekmek dilimlerini ince kesin ve kızartma öncesi 5 dakika buzdolabında bekletin.

Napoli'de genellikle sıcak sıcak, hiçbir sosla yapılmadan sunulur; peynirin kendi lezzeti yeterlidir. Ancak tartar sosu, limon sosyası veya marinara sosu (domates sosyası) eşlik edebilir. Türkiye'de mayonez ve ketchup tercih edilse de, otantik deneyim için taze limonla servis edilmesi önerilir. Bir bardak soğuk biraya mükemmel eşlik eder.

Geleneksel olarak zeytinyağı veya yer fıstığı yağı kullanılır. Zeytinyağı en otantik tercih olup, yüksek sıcaklıkta stabil kalır. Ayçiçeği yağı da uygun olmakla birlikte, zeytinyağı Napoli'nin karakterini korur. Yağ sıcaklığı 170-180°C olmalı; çok sıcak olursa dış yanıp içi çiğ kalır, az sıcak olursa yağlı ve ağır olur.

1950'li yıllarda Napoli'de yoksul aileler, fazla kalan mozzarella ve ekmeği değerlendirmek için bu atıştırmalığı icat etmiştir. 'Carrozza' (araba) adı, sokakta yürürken yemek için taşıması kolay olmasından gelir. Zamanla İtalyan mutfağının simgesi haline gelmiş, bugün Napoli'nin her sokak köşesinde satılmaktadır. Slow Food tarafından da korunan geleneksel İtalyan yemeği statüsündedir.

En önemli püf nokta, mozzarellaları ve ekmek dilimlerini derin dondurucu soğukluğunda tutmaktır. Kızartmadan önce tüm malzemeleri 4 saat buzdolabında bekletin. Un ve yumurta karışımına biraz tuz ve karabiber ekleyin. Kızartırken orta ateşte yapın ve her tarafı eşit şekilde altın sarısına kadar kızartın. Taze yapılmış mozzarella, buzdolabı mozzarellasından daha iyi sonuç verir.

Mozzarella in carrozza, derin yağda kızartıldığı için kalori ve yağ içeriği yüksektir (porsiyon başına 300-350 kalori). Hafif bir atıştırmalık olarak değil, ara öğün veya aperitif olarak tüketilmelidir. Daha sağlıklı bir versiyon için fırında yapılabilir, ancak bu otantik Napoli lezzeti kaybeder. Beslenme açısından, az miktarda ve nadir tüketilmesi önerilir.

Çıtır kabuk oluşmaması genellikle yağ sıcaklığının yetersiz olmasından kaynaklanır. Yağ 170°C'nin altında ise, mozzarella eriyip peynir dışarı sızar ve kabuk yumuşak kalır. Çözüm, yağı ısıtırken termometre kullanmaktır. Ayrıca un ve yumurta karışımı çok ince katmanla kaplanırsa çıtırlık olmaz; iki kez batırarak kalın bir kabuk oluşturun.

Evet, mozzarella ve ekmek dilimlerini 24 saat önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Un ve yumurta karışımına batırma işlemini ise kızartmadan maksimum 2 saat öncesinde yapın. Kızartılmış mozzarella in carrozza'yı saklama tavsiye edilmez; sıcak sıcak tüketilmesi gerekir. Eğer dinerse, fırında 160°C'de 5 dakika ısıtılabilir.

İstanbul'daki İtalyan restoranları ve gourmet atıştırmalık dükkanlarında, özellikle Beyoğlu ve Nişantaşı'da bulunabilir. Ankara ve İzmir'deki uluslararası restoranlarda da yer alır. Ancak otantik Napoli usulü hazırlanmış versiyonu nadir bulunur. Türkiye'de genellikle ketchup ve mayonez ile sunulması, otantik deneyimi azaltır. Evde yapmak, en iyi ve ekonomik seçenektir.