Naples Mutfağının Cesur Lezzeti: Alla Puttanesca Sosu Tarifi

Puttanesca, İtalyanca 'puttana' sözcüğünden türetilmiştir. Napoli'nin sokak kültüründe, bu sosun hızlı ve ucuz hazırlanabilir olması, onu pratik bir seçim kılmıştır. Bazı tarih kaynaklarına göre, Napoli'nin renkli mahallelerinde çalışan kadınlar tarafından kısa sürede yapılabilir bir yemek olması nedeniyle bu isim verilmiştir. Sosun cesur, keskin lezzeti de bu adlandırmaya yakışır.

Kalamata zeytini bulamıyorsanız, Napolitan siyah zeytinleri veya Gaeta zeytinlerini tercih edebilirsiniz. Yeşil zeytin kullanmaktan kaçının, çünkü lezzet profili tamamen değişir. Türkiye'de bulunabilecek alternatif olarak, salamura siyah zeytin de makul bir seçenektir. Ancak orijinal Campania zeytinleri sosun otantik tadını korur.

Kapari, Capparis spinosa bitkisinin tuzlanmış veya sirkeye konulmuş tomurcuğudur. Napoli mutfağının temel malzemesidir. Türkiye'de gourmet market, İtalyan deli veya online mutfak mağazalarında salamura kapari bulabilirsiniz. Mutlaka salamura olanını seçin, çünkü taze kapari acı ve çiğ tatıdadır. Bir kavanoz 100 grama kadar sos için yeterlidir.

Evet, bu sos dondurma için çok uygundur. Cam kavanozda veya dondurma poşetinde maksimum 1 ay saklanabilir. Çözdürürken oda sıcaklığında yavaş çözdürün veya düşük ateşte tavada ısıtın. Donmuş haldeki sos makarna kaynatırken doğrudan kaynayan suya da atabilirsiniz. Buzdolabında ise ağzı kapalı kapta 3-4 gün dayanır.

Evet, alla puttanesca tamamen vejeteryan bir tariftir. Herhangi bir et, balık ürünü veya hayvansal yağ içermez. Klasik tarif zeytinyağı, domates, zeytin, kapari, sarımsak ve baharatlardan oluşur. Veganlar için de uygundur. Napoli'nin sokak mutfağında bu sos, ekonomik nedenlerle et yerine zeytin ve kapari ile hazırlanmıştır.

Sarımsakları her zaman orta ateşte ve zeytinyağında hafif altın rengi alana kadar pişirin. Yüksek ateş kullanmayın. Tavayı ateşten almadan önce sarımsakları sürekli karıştırın. Eğer sarımsak koyu kahverengi olursa, tadı acı ve kötü olur. Napoli ustalarının sırrı, sarımsakları çok ince doğramak ve hızlı sotelelemektir.

Sos çok koyu gelirse, biraz kaynar su ekleyerek seyreltebilirsiniz. Çok sulu gelirse, kapağı açık bırakıp 5-10 dakika daha pişirerek suyunun buharlaşmasını sağlayabilirsiniz. Makarna sosunun ideal kıvamı, kaşıkla alındığında ağır akan, ancak makarnaya yapışan bir kıvam olmalıdır. Pişirme sırasında malzemelerin boyutu da kıvamı etkiler.

Klasik seçim spagetti ve linguine'dir. Bucatini, spaghettoni ve fettuccine de uygun seçeneklerdir. Uzun makarnalar sosun malzemelerini eşit şekilde tutar. Kısa makarna (penne, rigatoni) kullanabilirsiniz, ancak uzun makarna daha otantiktir. Deniz ürünleri makarnası (seafood pasta) ile de mükemmel uyum sağlar.

Napoli'nin kırmızı şarapları olan Primitivo, Piedirosso veya Aglianico mükemmel eşleştirir. Beyaz şarap tercih ederseniz, Greco di Tufo veya Fiano d'Avellino seçin. Sosun tuzlu ve keskin lezzeti, Güney İtalya'nın güçlü şaraplarıyla uyumludur. Türkiye'de benzer profil ararsanız, Anadolu Primitivo veya lokal kırmızı şaraplar deneyebilirsiniz.

Mutlaka Campania bölgesinden, özellikle Napoli veya Salerno yöresinden gelen extra virgin zeytinyağı kullanın. Sosun lezzeti zeytinyağının kalitesine doğrudan bağlıdır. Türkiye'de yüksek kaliteli İtalyan zeytinyağı gourmet market veya online satıcılardan bulunabilir. Ucuz veya rafine zeytinyağı kullanmayın, çünkü sosun otantik tadını kaybedersiniz.

Evet, alla puttanesca sosu doğal olarak glutensiz bir tariftir. Buğday, gluten içeren tahıl veya un içermez. Makarna glutensiz olması gerekiyorsa, glutensiz makarna kullanmanız yeterlidir. Sos tamamen sebze ve zeytinyağından yapılır. Glutensiz diyete bağlı kişiler için güvenli bir seçenektir.