Napoli Usulü Classic Margherita Pizza: İtalyan Mutfağının Kalbi

Napoli pizzası ince, çıtır ve hafif hamurla bilinir. Tipo 00 un düşük protein oranı sayesinde esnek bir yapı oluşturur. San Marzano domatesleri asitliği az ve tatı yüksektir. Türk pizzaları genellikle daha kalın hamur ve farklı malzeme kombinasyonları kullanır. Otantik Napoli'de sadece dört temel malzeme vardır: hamur, domates, mozzarella, fesleğen.

Evet, ancak sonuç farklı olacaktır. Mozzarella di Bufala daha nemli, yumuşak ve kremsi bir dokuya sahiptir. Fior di latte (inek sütünden yapılan mozzarella) iyi bir alternatiftir ve daha az su bırakır. Normal mozzarella daha sert ve daha az aromadır. Otantik tadı almak için di Bufala tercih edilmelidir, ancak fior di latte de AVPN standartlarında kabul edilir.

Bunun nedeni maya kalitesi, su sıcaklığı veya mayalama süresidir. Taze maya kullanın ve su sıcaklığını 35-40°C arasında tutun. Hamuru 10 dakika yoğurduktan sonra zeytinyağı ekleyerek yumuşatın. Mayalama süresi çok kısa ise (1 saat altı) hamur elastik olmaz. 2 saat oda sıcaklığında mayalanması ideal sonuç verir.

Pizza taşı, fırın tepsisinden daha iyi ısı dağıtır ve hamurda çıtır bir kabuk oluşturur. Taş, nemli hamurun altından suyunu çeker ve alttan pişmeyi hızlandırır. Tepsiler ısıyı eşit dağıtmaz, bu da yumuşak ve çiğ hamurla sonuçlanır. Taşı önceden 30 dakika 250°C'de ısıtmak şarttır. Ters çevrilmiş fırın tepsisi veya döküm demir tavası alternatif olabilir.

San Marzano, Campania bölgesinin DOP (Denominazione di Origine Protetta) ürünüdür ve düşük asitlik ile yüksek lezzet profili vardır. Başka italyan domatesleri (Roma, Pachino) kullanılabilir ancak sonuç değişir. Türkiye'de kaliteli İtalyan konserve domatesi bulmakta zorluk çekilirse, taze kırmızı domateler kullanılabilir. Önemli olan domateslerin az asitli ve tatlı olmasıdır.

Otantik Napoli pizzacıları 24-72 saat arasında soğuk fermantasyon yaparlar. Buzdolabında (4°C) hamur daha yavaş mayalanır, bu da daha iyi tat ve sindirilebilirlik sağlar. 24 saatin altında fermantasyon yetersiz kalır. 72 saat üzeri fermantasyon hamuru aşırı asidik hale getirebilir. Oda sıcaklığında 2 saat mayalama hızlı bir alternatiftir, ancak otantik sonuç için soğuk fermantasyon tercih edilir.

Mozzarella di Bufala yüksek su içeriğine sahiptir. Önceden süzülmesi ve fazla nemlilik giderilmesi gerekir. İnce dilimler veya parçalar daha az su bırakır. Mozzarellayı hamur üzerine koymadan hemen önce yerleştirin, çok erken konulursa hamur ıslanır. Oda sıcaklığında tutun, soğuk mozzarella pişirme sırasında su sıvısı haline gelir.

Çoğu ev fırını 230°C'ye kadar çıkabilir. Bu durumda pişirme süresi 6-7 dakikaya uzar ve hamur daha az çıtır olur. Fırını mümkün olan maksimum sıcaklığa getirin. Pizza taşını daha uzun süre ısıtın (45 dakika). Profesyonel pizzacılar 300-350°C'de pişirir, bu da 60-90 saniyede tamamlanır. Ev fırınında otantik sonuç almak için sabır gerekir.

Tipo 00 un, ince öğütülmüş ve düşük protein oranına sahiptir (8-10%). Standart un daha yüksek protein içerir (12-14%), bu da sert ve elastik hamur oluşturur. Tipo 00 yumuşak, çiğ ve ince hamur sağlar. İtalyan pizzacıları bu un türünü tercih eder. Türkiye'de bulunması zor ise, unlu mamüller için özel pizza unu arayabilirsiniz.

Fesleğen, yüksek ısıda kararmış ve lezzeti kaybolur. Pişirme sonrasında eklenmesi, yaprakların yeşil rengini ve taze aromatasını korur. Fesleğen, Margherita pizzasının üç renginden birini (yeşil) temsil eder. Pişmemiş fesleğen, soğuk pizza yüzeyinde daha iyi yapışır ve daha lezzetlidir.

Bu, mayalama süresi ve fırın sıcaklığının sonucudur. Hamur çok uzun mayalanırsa (3 saatten fazla), gazlar aşırı birikir ve pişirme sırasında hızla genişler. Fırın sıcaklığı yüksekse, hamur hızla pişer ve hava kabarcıkları büyür. Hamuru 2 saat mayalandıktan sonra kullanın ve fırını önceden ısıtın. Hamuru oklavayla açarken hava kabarcıklarını hafif deliniz.