Nefis İtalyan Sokak Lezzeti: 4 Çeşit Geleneksel Calzone Tarifi

Calzone hamuru pizza hamuruna benzer ancak daha kalın ve dayanıklı olmalıdır. Tipo 00 unu tercih edilir. Fark, calzone'nin katlanmış yapısı yüzünden hamurda daha fazla gluten gelişimi gerektirir. 24-48 saat soğuk fermantasyon ideal sonuç verir. Pizza hamuru daha ince ve kıvrak olurken, calzone hamuru elastik ve sert olmalıdır.

Otantik calzone'de ricotta ve mozzarella di bufala kombinasyonu kullanılır. Ricotta, yumuşak ve kremsi dokusuyla iç harçın temelini oluştururken, mozzarella erime kalitesi sağlar. Parmigiano Reggiano rendelenerek tat derinleştirilir. Türk adaptasyonunda beyaz peynir ve kaşar kullanılabilir ancak ricotta benzeri bir peynir tercih edilmelidir.

Hamur 25 cm çapında açılır. Bir tarafına iç harç konur, diğer taraf üzerine katlanır. Kenarlar parmakla sıkıca kapatılır, tıpkı empanada gibi. Dekoratif görünüm için kenar çatal veya parmakla dişli desen yapılabilir. Calzone'nin yarım ay formu bu katlama tekniğinden doğar.

Otantik yöntemde, hamurun üstüne hafifçe yağ sürülür ve tuz serpilir. Bazı bölgelerde yumurta akı kullanılarak parlak görünüm sağlanır. Fırında 200-220°C'de altın sarısı olana kadar pişirilir. Üzeri hiçbir şeye sürülmezse de geleneksel kalır. Pişirme sonrası sıcakken hafif zeytin yağı sürülebilir.

Sıvılık sorunu, genellikle nemli malzeme (domates, sebze) kullanımından kaynaklanır. Bunları önceden tuz ile kurulamak gerekir. Ricotta suyu ayrılmışsa, süzgeçten geçirilmelidir. Iç harç hazırlanırken fazla sosla karıştırılmamalıdır. Soğuk fermantasyon sırasında içerik oda sıcaklığında olmalıdır.

Kenarların açılması, genellikle hamur yeterince kapatılmamışsa veya iç harç çok fazlaysa meydana gelir. Kaliteli hamur ve uygun miktarda dolgu kullanıldığında bu sorun çözülür. Hamur pişmeden kenarlar tamamen yapışık hale gelmelidir. Fırın sıcaklığı çok düşükse, hamur yükselmeden kenarlar açılabilir.

Evet, calzone'yi şekil verdikten sonra buzluğa alabilirsiniz. Donmuş halde 3 aya kadar saklanabilir. Pişirmeden önce oda sıcaklığında 30 dakika bekletilmesi tavsiye edilir. Donmuş calzone'yi direkt fırına atabilirsiniz ancak pişirme süresi 5-10 dakika uzar. Bu, pratik hazırlık için ideal bir yöntemdir.

Napoli calzone'si ricotta ve mozzarellayı ön plana çıkarırken, Puglia bölgesinde zeytinyağ ve yerel peynirler kullanılır. Sicilia calzone'sinde et (ragù) daha belirgindir. Calabria bölgesinde 'nduja (baharatlı sosis) eklenir. Her bölge, yerel malzemeleri ve tadını tercih ederek kendi versiyonunu geliştirmiştir.

Otantik Napoli calzone'si fırında pişirilir. Ancak Güney İtalya'nın bazı bölgelerinde, özellikle sokak satıcılarında, kızartılmış versiyonlar da görülür. Fırın pişirmesi daha hafif ve sağlıklı sonuç verirken, kızartma daha çıtır ve zengin bir tat sunar. Klasik tarif fırında 200°C'de 20-25 dakikadır.

Geleneksel calzone'de domates sos kullanılmaz veya çok az miktarda eklenir. Bunun nedeni, kapalı yapısında sosun hamuru ıslatmasıdır. Eğer domates kullanmak istiyorsanız, önceden pişirilmiş ve kurulanmış domates veya sun-dried domates tercih edilmelidir. Bazı bölgesel varyasyonlarda az miktarda domates konsantresi kullanılır.

Çatlamalar, hamur yeterince dinlenmediyse veya iç harç çok sıcaksa meydana gelir. Pişirme sırasında müdahale etmek zordur. Önlemek için hamuru yeterince fermantasyon yaptırıp, iç harçı oda sıcaklığında tutmalısınız. Çatlak oluşmuşsa, fırında devam ettirin. Küçük çatlaklar estetik sorun yaratsa da tadı etkilemez.