Sicilya’nın Kalbi: 3 Farklı Parmigiana Tarifi

Sicilya'nın geleneksel yönteminde evet, patlıcanlar derin yağda kızartılır. Bu, patlıcanın gözenekli yapısını sıklaştırır ve fırında daha iyi doku sağlar. Kızartma sırasında tuzlanmış patlıcan dilimlerini 15 dakika bekletip kâğıt havluyla kurutmayı unutmayın. Sağlık kaygısı varsa, ince dilimlenmiş patlıcanları zeytinyağında tavada kızartabilirsiniz.

Otantik Sicilya tarifinde mozzarella di bufala (veya fior di latte) ve parmigiano-reggiano 24 ay olgunlaştırılmış kullanılır. Bazı bölgelerde caciocavallo da eklenir. Peynir oranı 200 gr mozzarella, 100 gr parmigiano-reggiano olmalıdır. Ucuz mozarellalar daha fazla su içerir ve parmigiana'nın dokusu bozulur.

Kabak parmigiana (parmigiana di zucchine) daha hafif ve lezzetli bir alternatiftir. Patlıcan daha ağır ve topraklı bir tat verirken, kabak narin ve tatlımsı bir profil sunar. Kabak dilimlerinin daha ince kesilmesi gerekir ve daha az kızartma süresi gerektirir. Her ikisi de domates sosuyla mükemmel uyum sağlar ancak kabak versiyonu yazın daha serinleticidir.

Enginar parmigiana, Sicilya'nın az bilinen ama nefis bir çeşididir. Taze enginarlar yarıya kesilir, merkezi tüylü kısım çıkarılır ve ince dilimlenip patlıcan gibi kızartılır. Enginarın hafif acılı tadı domates sosunun asitliğiyle güzel dengelenir. Fırında pişme süresi 30 dakika yeterlidir. Enginar mevsiminde (ilkbahar) bu tarifi denemenizi şiddetle tavsiye ederim.

180°C önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirilmelidir. Üst kısım hafif altın rengine dönüp, kenarlardan hafif kabarmaya başladığında hazır demektir. Fırından çıkardıktan sonra 5-10 dakika dinlendirilmelidir. Çok uzun pişme peyniri aşırı derecede eritir ve katmanlar çöker, çok kısa pişme ise katmanların yapışmamasına neden olur.

San Marzano domateslerinden yapılan basit bir sos ideal olanıdır. 400 gr konserve domates, 2 diş sarımsak, taze fesleğen, tuz ve kaliteli zeytinyağıyla 15 dakika pişirilir. Sicilya'da bazı aileler taze domatesler ezilip bir saat pişirir. Sos pürüzsüz olmalı ama çok likit değil. Bazılamak için tuz ve şeker kısıtlı miktarda kullanılmalıdır.

Sicilya'da geleneksel olarak sıcak servis edilir, fırından çıkıp 5 dakika dinlendikten sonra. Ancak oda sıcaklığında veya hafif soğuk olarak da servis edilebilir. Soğuk parmigiana yazın mezze olarak popülerdir. Tat açısından, sıcak servis edildiğinde peynir ve sosun uyumu daha belirgin olur, soğuk serviste ise katmanlar daha net ayrılır.

Evet, parmigiana hazırlandıktan sonra fırında pişirilmeden 24 saat buzdolabında saklanabilir. Pişirilmiş parmigiana 3-4 gün uygun bir kapta buzdolabında tutulur. Fırında pişirmeden önce saklamak daha iyi sonuç verir çünkü katmanlar daha iyi yapışır. Dondurucuda 2 ay saklayabilirsiniz, ancak defrost sırasında su kaybı olabilir.

Taze fesleğen domates sosuna pişirilmeden 1-2 dakika kala eklenir veya sıcak parmigiana'nın üzerine fırından çıktıktan hemen sonra serpilir. Bu, fesleğenin aromasını korur. Bazı Sicilya ailelerinde fesleğen sadece üstte serpilir, sosun içine değil. Kurutulmuş fesleğen asla kullanılmamalıdır, tat tamamen farklı olur.

Ana yemek olarak servis edilebilir veya meze tabağının parçası olabilir. Yanında beyaz şarap (Pinot Grigio, Vermentino) ideal. Basit yeşil salata, focaccia veya bruschetta ile servis edilir. Sicilya'da öğle yemeğinin ana yemeği olarak sunulur. Akşam yemeğinde ise daha hafif bir başlangıç ile eşleştirilir. Ağır bir yemek olduğu için zengin soslu pirinç veya pasta ile birlikte servis edilmez.

Porsiyon başına yaklaşık 280-320 kalori içerir (peynir ve kızartma miktarına bağlı). Protein, kalsiyum ve B vitamini açısından zengindir. Patlıcan, kabak ve enginar düşük kalorili sebzelerdir. Peynir ve zeytinyağı yüksek yağ içerir. Diyetsel kaygılar varsa, kızartma yerine oven kurutması yapılabilir veya peynir miktarı azaltılabilir. Ancak tat ve doku değişir.