Tavuk Cacciatore: İtalya’nın Av Avcısı Lezzetli Yemeği

Geleneksel olarak bacak, uyluk ve göğüs parçaları tercih edilir. Bacak ve uyluk daha yavaş piştiği için sosun içinde daha lezzetli olur. Göğüs parçaları hızlı pişer, fazla pişme riskine karşı dikkat gerekir. Tüm parçaları aynı boyutta kesip eş zamanlı pişmesini sağlayın. Kemikli parçalar daha zengin lezzet verir.

Kuru beyaz şarap (Pinot Grigio, Vermentino) ideal, ancak bulunmazsa tavuk suyu, sebze suyu veya az miktarda limon suyu tercih edilebilir. Şarabın amacı buharlaşarak asitlik ve derinlik katmaktır. Kırmızı şarap kullanmayın, sosun rengini ve tadını bozar. Alkollü şarap mutlaka buharlaştırılmalı.

Cacciatore, İtalyanca 'cacciare' (avlanmak) fiilinden türetilmiş, 'avcı' anlamındadır. Tarih boyunca Toscana ve Emilia-Romagna'daki köylü avcılar, avladıkları tavşan veya tavukla bu yemeği hazırlardı. Kırsal mutfağın pragmatik bir ürünüdür. Bugün ev tavuğuyla yapılsa da, orijinal adı ve geleneği korunmuştur. Her bölgenin kendi varyasyonu vardır.

Geleneksel İtalyan tarifinde porcini (boletus) veya champignon (beyaz mantar) kullanılır. Porcini daha aromatiktir ve kurutulmuş hali de tercih edilir. Türkiye'de kolaylıkla bulunabilen beyaz mantar, shiitake veya orman mantarları da uygun. Mantarları büyük parçalar halinde bırakın, küçük doğramak sosun içinde eritip kaybolmasına neden olur.

Buzdolabında cam veya plastik kapla 3-4 gün güvenle saklanır. Dondurucu'da ise 2-3 ay dayanır. Sosu içindeki tavuk daha uzun süre taze kalır. Yeniden ısıtırken düşük ateşte, kısa sürede ısıtın. Donmuş olanı buzdolabında çözmek en iyisidir. Mikrodalgada ısıtmak tavuğu sertleştirebilir.

Tavuk yerine sert dokulu tofu küpleri, kepekli mantar (portobello), patlıcan veya nohut kullanabilirsiniz. Tofu tuz ve karabiber ile ağırlaştırılıp tavuk gibi kızartılır. Sebze suyunu tavuk suyu yerine tercih edin. Vegan versiyonda zeytinyağı kullanın, tereyağ eklemeyin. Pişirme süresi 30-35 dakikaya düşer. Lezzeti ayarlamak için tuz ve asitlik (limon) ekleyin.

Pişirme sonunda kapağı açık bırakıp ateşi orta-yüksek tutarak buharlaştırın. 5-10 dakika daha pişirmek genellikle yeterlidir. Hızlı bir çözüm için mısır nişastası veya un karışımı (2 çay kaşı un + 3 çay kaşı su) ekleyip karıştırabilirsiniz. Ek sıvı eklemekten kaçının. Sosun ince ve kaplama niteliğinde olması ideal.

Pinot Grigio, Vermentino, Chardonnay gibi kuru beyaz şaraplar klasiktir. Hafif ve mineral niteliğinde şaraplar yemeğin zenginliğini dengeleyebilir. Kırmızı şarap tercih ederseniz hafif bodied Barbera veya Chianti tercih edin. İtalyan şarapları önerilse de, Türkiye'deki kaliteli beyaz şaraplar da uygun. Şarabın asitliği sosun yağlılığını temizler.

Tavuk parçalarını oda sıcaklığında 15 dakika bekletin, iç sıcaklığı eşitleyin. Orta ateşte yavaş pişirin, yüksek ateş kaçının. Pişirme süresi 45-50 dakika yeterlidir. Tavuğun en kalın kısmı (uyluk) 165°F/74°C iç sıcaklığa ulaştığında hazırdır. Pişirme sonunda kesip kontrol edin, et hala hafif pembe ise soğuk kalırken da pişer. Fazla pişmiş tavuk kuru ve lastiksi olur.

Taze fesleğen klasik seçimdir, ancak taze maydanoz, fesleğen-maydanoz karışımı veya oregano da kullanılabilir. Oregano daha kuvvetli bir tat verir, az miktarda ekleyin. Taze otlar pişirme sonunda eklenmeli, uzun süre ısıya maruz kalmamalı. Kurutulmuş fesleğen tercih ederseniz, pişirme ortasında (son 15 dakika) ekleyin. Taze otlar lezzeti ve görünümü canlandırır.

Polenta klasik tercih, ancak risotto, pappardelle (geniş makarna), ızgara ekmek veya beyaz ekmek de uygun. Risotto daha zengin bir deneyim sunar. Makarna seçerseniz, geniş ve düz pastaları tercih edin, sosu iyi tutarlar. Izgara ekmek basit ve pratiktir. Pirinç pilav da Türk damak zevkine uygun. Yanında hafif yeşil salata dengeli bir sonuç verir.