Mantarlı İtalyan Tarifleri (30 Tarif)

Porcini (Boletus edulis) Kuzey İtalya'da en prestijli, özellikle risotto ve soslar için kurutulmuş hali tercih edilir. Champignon (button mushroom) günlük kullanımda yaygındır. Trüf (tartufo) lüks yemeklerde, pappardelle ve risotto üzerine rendelenmiş şekilde kullanılır. Shiitake ve oyster mantarları modern İtalyan mutfağında popülerlik kazanmıştır. Chanterelle mantarlar Toscana bölgesinde özel değer taşır.

Kurutulmuş porcini, önce 20-30 dakika ılık suda bekletilerek rehidrate edilir. Oluşan sıvı (mantarlı su) soslar ve risotto için kullanılır, çok değerlidir. Mantarlar çıkarılıp ince kıyılarak tarife eklenir. AVPN standartlarına göre otantik risotto alla milanese ve risotto ai funghi'de porcini suyu zorunludur. Kurutulmuş porcinin aroması taze mantardan 8-10 kat daha yoğundur.

Arborio veya Carnaroli pirinç, sıcak et veya sebze suyu içinde yavaşça pişirilir. Eşzamanlı olarak mantarlar (porcini + champignon karışımı) yüksek ateşte soteleyin. Pişen pirinçe mantarlar, beyaz şarap, porcini suyu ve güveç ilave edilir. Son aşamada soğuk tereyağ ve Parmigiano-Reggiano (Reggiano) eklenip 'mantecatura' tekniği uygulanır. Sonuç krem gibi, akıcı olmalıdır. Hazırlama süresi 18-20 dakikadır.

Taze mantarları asla yıkamayın, nem emilir ve lezzeti azalır. Yumuşak fırça veya nemli mutfak kağıdı ile hafifçe silin. Kirli kısımlar bıçakla kazıyın. Buzdolabında kağıt torba içinde maksimum 3-4 gün saklanır. Plastik torba nem tutar ve mantarları çürütür. Dondurma mümkün değildir, yapısı bozulur. Kurutma veya marine etme uzun süreli saklama için idealdir.

Mantarları ince dilimleyin, zeytinyağında sarımsak ve soğanla soteleyin. Krem, beyaz şarap ve porcini suyu ekleyin. 15-20 dakika hafif ateşte pişirin. Son dakikalarda taze petersil ve Parmigiano-Reggiano ilave edin. Tagliatelle, pappardelle veya fettuccine ile servis yapın. Klasik Roma usulü versiyonda güveç (mushroom ragù) 45 dakika pişirilir, daha derin tat verir.

Taze ekmek dilimleri zeytinyağında tostlanır. Mantarlar ince doğranıp zeytinyağında hızlıca soteleyen, sarımsak, tuz ve karabiber eklenir. Tostlanmış ekmek üzerine sıcak mantarlar konur, taze petersil ve limon damlası ile bitirme yapılır. Klasik versiyon soğuk servis yapılır. Parmesan rendelenmesi isteğe bağlı. Antipasto tabağında yer alan temel İtalyan başlangıcıdır.

Trifolati, mantarları ince dilimleyip yüksek ateşte hızlıca soteleyen klasik İtalyan tekniğidir. Zeytinyağ, sarımsak ve taze petersil kullanılır. Limon suyu ve tuz ile bitirme yapılır. 5-7 dakikada hazırlanır. Soğuk veya sıcak olarak servis yapılabilir. Parmigiano-Reggiano rendelenmesi isteğe bağlı. Antipasto tabağının temel bileşenidir, ayrıca makarna sosuna da dönüştürülebilir.

Pizza hamuru (24 saat soğuk fermantasyon ideal) açılır. Domates sosu, mozzarella ve mantarlar (taze veya porcini) eklenir. Bazı bölgelerde prosciutto di Parma da kullanılır. Fırında 250-280°C'de 12-15 dakika pişirilir. Napoli usulü AVPN standartlarına göre mantarlı pizza (Pizza Funghi) resmi varyasyondur. Çıktıktan sonra taze roka ve Parmigiano-Reggiano ilave edilir.

Mantarlar büyük parçalar halinde kesilir, zeytinyağında soteleyen. Domates, sebze suyu, kırmızı şarap ve baharat (tarçın, karanfil) eklenir. Kapalı kaptan 45-60 dakika düşük ateşte pişirilir. Toscana usulü versiyonda ceviz ve rozmarinle zenginleştirilir. Soğuk olarak servis yapılır, antipasto tabağında yer alır. Vejetaryen ve etli varyasyonları vardır.

Mantarlar %90 su içerir. Düşük ateşte pişirilirse suyu salıp haşlanmış görünüm alır. Yüksek ateş (180-200°C) mantarın su kaybetmesini hızlandırır, karamelizasyon meydana gelir ve umami aroması yoğunlaşır. Sotelemeden önce mantarları kağıt havlu ile kurulayın. Tava dolu olmadan az sayıda mantarı aynı anda pişirin. Kalabalık tava sıcaklığını düşürür, mantarlar haşlanır. Profesyonel şefler bu tekniğe 'Maillard reaksiyonu' denir.

Parmigiano-Reggiano (Reggiano) risotto ve makarna soslarında standart seçimdir, keskin ve tuzlu tadı mantarla uyumludur. Gorgonzola mantarlı risotto ve soslar için lüks seçenektir, kremsi ve keskin. Pecorino Romano Roma usulü mantarlı yemeklerde kullanılır. Mozzarella pizza ve güveçlerde tercih edilir. Fontina Piemonte bölgesinde mantarlı risotto ve güveçlerde kullanılır. Taleggio soft peynir seçeneğidir, modern uygulamalarda popülerdir.