Pasta alla Trapanese Tarifi: Sicilya Usulü Çiğ Domates ve Badem Pesto ile Yaz Makarnası

Orijinal tarif, Trapani bölgesinde üretilen 'busiate' adı verilen, uzun ince teller halinde örülmüş makarnayı kullanır. Günümüzde fusilli, mafaldine, spaghetti veya penne de yaygın olarak tercih edilir. Önemli olan, sosun makarnaya iyi yapışması için yeterli yüzeye sahip bir şekil seçmektir. Busiate bulamazsanız, fusilli mükemmel bir alternatiftir.

Pesto alla Genovese, fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, Parmesan peyniri ve zeytinyağından yapılır ve geleneksel olarak havanda dövülerek hazırlanır. Pesto alla Trapanese ise badem kullanır, domates tamamen çiğ olarak kalır ve soğuk bir 'salsa cruda' (çiğ sos) sınıfına girer. Trapanese versiyonu daha hafif, daha ferah ve yaz aylarına daha uygun bir yapıya sahiptir.

Hayır, domates mutlaka çiğ kalmalıdır. Tarifin adında 'cruda' (çiğ) kelimesi geçer ve bu, sosun temel karakteristiğidir. Haşlamak, domatesin taze aromasını ve hafif dokusunu kaybettireceği için tarifi tamamen değiştirir. Sicilya'da bu kural katı bir şekilde korunur; tarif, yaz domateslerinin en olgun ve tatlı olduğu dönemde hazırlanır.

Geleneksel olarak, Trapani bölgesinde hafif kavrulmuş bademler tercih edilir. Ancak çiğ bademler de kullanılabilir. Kavrulmuş bademler daha derin ve nötr bir tat verirken, çiğ bademler hafif ve biraz daha tatlı bir profil sunar. Bademler havanda veya blender'da ince bir pasta haline getirilmeli, ancak çok pürüzsüz olmamalıdır; hafif taneli bir doku ideal olandır.

Taze hazırlandıktan hemen sonra makarnaya karıştırılıp servis edilmesi en iyisidir. Ancak airtight bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklanabilir. Daha uzun süre saklamak istiyorsanız, zeytinyağında kaplanmış şekilde cam kavanozda dondurucu'da 1 ay kadar dayanır. Dondurulanmış pesto, oda sıcaklığında 30 dakika öncesinden çıkarılmalıdır.

Geleneksel Trapani tarifinde Parmesan peyniri kullanılmaz. Ancak Sicilya'nın diğer bölgelerinde bazı aileler hafif miktarda Pecorino Romano ekler. Eğer eklemek istiyorsanız, sosun hazırlanmasından sonra makarna servis edilmeden hemen önce taze Pecorino Romano rendesi ekleyin. Çok fazla peynir, sosun hafif ve ferah karakterini bozabilir.

Evet, tamamen vegan olarak yapılabilir. Zaten temel malzeler (domates, badem, sarımsak, zeytinyağı, tuz, fesleğen) hayvani ürün içermez. Makarnayı da sert buğday unu veya başka bitki bazlı makarna kullanarak vegan tutabilirsiniz. Bazı versiyonlarda kuru üzüm de eklenir, bu da tamamen bitki bazlı bir tarif sağlar.

Geleneksel tarifler, 4 kişilik porsiyonda 1-2 diş sarımsak kullanır. Sarımsak çok baskın olmamalıdır; sosun baş rolü domatesin tazeliğine ve bademin kremamsılığına aittir. Eğer sarımsak seviyorsanız, 2 diş kullanabilirsiniz, ancak ince doğrayın ve sosun hazırlanmasından hemen önce ekleyin. Çok önceden eklemek, sarımsağın aşırı güçlü hale gelmesine neden olabilir.

İdeal mevsim, haziran, temmuz ve ağustostur. Bu dönemde Sicilya'daki domatesler en olgun, en aromatik ve en tatlı olur. Tarif, domatesin kalitesine tamamen bağlıdır; kalitesiz veya az olgun domates kullanırsanız, tarif başarısız olur. Kış aylarında, eğer yapacaksanız, özel sera domateslerini veya kurutulmuş domates gibi alternatifleri düşünebilirsiniz, ancak bu, orijinal tariften uzaklaşmaktır.

Bazı geleneksel Trapani tariflerinde, özellikle eski ailelerin versiyonlarında, küçük miktarda kuru üzüm (uvetta) eklenir. Bu, Sicilya'nın Arap mirasından gelen bir unsurdur ve hafif bir tatllık ile karmaşıklık katır. Eğer eklemek istiyorsanız, 1 çorba kaşığı kuru üzümü sosun hazırlanmasından hemen önce ekleyin. Ancak bu, modern ve daha hafif versiyonlarda genellikle atlanır.